سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

رویا کشنی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی –
عسگر فرحناکی –

چکیده:

درسالهای اخیر تقاضا برای محصولات با فیبر بالا به دلیل آهمیت آنها درکاهش چربی و قندخون کاهش ابتلا به سرطان های روده دستگاه گوارش و درمان چاقی درحال افزایش است دراین تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۰و۵و۱۰و۱۵و۲۰ درصد سبوس جودوسر با ارد گدم برویژگیهای خمیر و بیسکوئیت حاصل از آن بررسی شد خمیر و بیسکوئیت تهیه شده با درصدهای مختلف سبوس جودوسر تحت آزمونهای بافت سنجی تعیین رنگ و ارزیابی حسی قرارگرفتند نتایج اینتحقیق نشان داد با افزایش درصد سبوس میزان فنریت پیوستگی و قابلیت شکل پذیری خمیر کاهش یافته است نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که با افزایش درصد سبوس بافت بیسکوئیت سفت تر گردید و از تردی آن کاسته شده است درنهایت بیسکوئیت حاوی بیشینه مقدار ۱۵ درصد سبوس جودوسر می تواند بدون تاثیر نامطلوب برخصوصیات خمیر در تهیه بیسکوئیت بکاررود.