سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مهشید رهبری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مهران اعلمی – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد – دانشیاران دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو –

چکیده:

سس مایونز یکامولسیون روغن درآب بوده که بطور سنتز ازمخلوط نمودن روغن تخم مرغ سرکه خردل نمک شکر و افزودنیهای مجاز تهیه میشود ویژگیهای بافتی و پایداری این امولسیون بستگی به حضور تخم مرغ دارد امروزه مصرف زرده تخم مرغ به خاطر کلسترول بالای موجود درآن و خطربروز بیماریهای قلبی موجب نگرانی شده است دراین پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه سس مایونز کم کلسترول با ویژگیهای مشابه مایونز معمولی از ایزوله پروتئین جوانه گندم WGPI پروتئین گیاهی با ویژگیهای عملکردی مطلوب و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ استفاده شدها ست ۱۰ تیمار مختلف باترکیب WGPI تخم مرغ ۹-۰ درصد و صمغ زانتان ۰/۵-۰ درصد به منظور ج ایگزینی با ۹درصدتخمم مرغ موجوددرمایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط توسط نرم افزار design expert مشخص و اثردرصد جایگزینی برپایداری ویژگیهای بافتی و حسی تیمارها بررس یگردید.