سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

الهام مهدیان – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مصطفی مظاهری تهرانی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

استفاده از فراورده های سویا درترکیب محصولات غذاییمنجر به بهبود ویژگیهای تغذیه ای و تولید یک محصول سلامتی بخش می شود دراین تحقیق بستنی ماستی با جایگزینی ۵۵ درصد از ماده جامد بدون چربی شیر با آرد کامل سویاتولید شد ترکیب م حصول شامل ۱۲ درصد ماده جامد بدون چربی ۱۰ ردصد چربی ۱۸ درصد شکر ۰/۴ درصد مخلوط پایدار کننده / امولسیفایر و ۰/۱ درصد وانیل به عنوان طعم دهنده بود اثر مقدار ماست درسطوح ۳۷/۱ ،۱۶/۵ ،۱۵/۹و ۵/۳ و ۴۷/۴ درصد از کل مخلوط برخصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی بستنی ماستی بررسی و با نمونه شاهد فاقد ماست مورد مقایسه قرارگرفت استفاده از مقادیر بالاتر ماست منجر به کاهش وزن مخصوص و بهبود ضریب افزایش حجم و سرعت ذوب نمونه ها بطور معناداری گردید براساس نتایج بدست آمده می توان بستنی ماستی را با ویژگیهای حسی مطلوب را با استفاده آرد کامل سویا و کاربرد ۲۶/۵ درصد ماست تولید کرد.