سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

افسانه عظیمی محله – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
شهین زمردی – استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجا
علی محمدی ثانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
ریحانه احمدزاده قویدل – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

فیبر پرتقال از محصولات جانبی حاصل از پرتقال ترکیب جدیدی است که میتوان در تولید فراورده های لبنی استفاده نمود. در این پژوهش اثر افزودن فیبر پرتقال و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست میوهای توت فرنگی با استفاده از طرح آزمایشیCCRD و روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر پرتقال در محدوده۰-۱/۲درصد و زمان در محدوده ۲۹-۳روز بود. نتایج حاصل نشان داد مقدار فیبر بر ماده خشک ، سینرزیس و قابلیت پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشتα ≤۰/۰۵بطوریکه با افزایش مقدار فیبر ماده خشک بطور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش یافت. اما میزان فیبر برpH و درصد اسیدیته ماست تاثیر معنی داری نداشت .(α ≥۰/۰۵ زمان نگهداری بر سینرزیس pH و اسیدیته ماست تاثیر معنی داری داشت ( α ≤۰/۰۵ با گذشت زمان مقدار اسیدیته و سینرزیس افزایش و pH کاهش یافت. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونههای ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر امتیاز قابلیت پذیرش کلی کاهش یافت