سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

ساناز رشیدنژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
میرخلیل پیروزیفرد –
رقیه اشرفی –

چکیده:

روش سطح پاسخ برای مطالعه تاثیر عوامل ضدقهوه ای شدن اسید سیتریک اسید اگزالیک کلریت سدیم متابی سولفیت سدیم و آبگیری اسمزی غلظت و زمان غوطه وری برروی رنگ و خصوصیات رئولوژیکی حلقه های سیب نیمه مرطوب بکارگرفته شد پارامترهای انتخابی برای ارزیابی رنگ L* ,a* ,b* و امتیاز حسی رنگ و پارامترهای انتخابی برای ارزیابی بافت ریشه دوم G*,’G و امتیاز حسی بافت بود نتایج بهینه سازی عددی نشان میدهدکه شرایط اپتیمم زمانیکه غلظت اسید سیتریک ۰/۲۷۷۷W/V% اسید اگزالیک ۰/۵۰%W/V کلریت سدیم ۰/۰%W/V متابی سولفیت سدیم ۰/۵۰%w/v و همچنین غلظت محلول اسمزی ۳۰ درصد و زمان غوطه وری ۱۵ دقیقه باشد حاصل می شود مقدار پاسخ های متناظر برای a* , L* و ریشه دوم G*G و امتیاز حسی رنگ و ریشه دوم امتیاز حسی بافت در شرایط اپتیمم به ترتیب ،۱۰/۹۶ ،۸/۸۷ ،۸/۷۵ ،-۱/۳۸ و ۸۴/۶۲ و ۲/۵۱ خواهد بود