سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

محمد علیزاده خالدآباد – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانش
محمود رضازاده باری – استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
علی کبریان مرغار – استادیار دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
پرنیاز پارسا – رئیس تحقیقات صنایع شیر ایران

چکیده:

در جهان امروز ،مصرف کنندگان مواد غذایی به سلامتی خود علاقه مند هستند و مایل به مصرف غذاهایی هستند که سلامتی آنها را تامین کند یا حتی از بیمار شدن آنها جلوگیری به عمل آورد. بیماریهای روده ای فاکتور کلیدی توسعه غذاهای فراویژه در اروپاست . زنده مانی و بقای باکتری های پروبیوتیک دو فاکتور رقابتی تکنیکی و بازاریابی برای مصرف تولید کنندگان صنعتی است. غذاهای پروبیوتیک حاوی گونه ای خاص باید داری تعداد مناسبی از سلولهای زنده در طول دوره نگهداری باشد . به علاوه، محصولات پروبیوتیک نباید دارای بافت وعطر و بوی ناخوشایند باشند.شرایط تولید، ماده بسته بندی، شرایط نگهداری و ماتریکسو نوع ماده غذایی حامل پروبیوتیک ها در کیفیت محصول مؤثرمی باشند. ممکن است فاکتورهای متعددی بر زنده مانی لاکتوباسیلوسهاو گونه های ب یفیدوباکتریوم وجود پراکسید هیدروژن و اکسیژن محلول، غلظت متابولیت PH در ماست مؤثر باشند. این فکتورها عبارتند از هایی نظیر اسیدهای آلی، ظرفیت بافری و دمای نگهداری . همچنین زنده مانی باکتری های پروبیوتیک به ابلیتدسترسی مواد مغذی، محرک ها و ممانعت کنندگان رشد و میزان تلقیح، دمای انکوباسیون، زمان تخمیر و دم اینگهداری بستگی دارد.