سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فهیمه آگاه – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد قوچان
جلال محمدزاده – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

کنجاله کلزا دارای ۴۳-۳۸ درصد پروتئین بوده و از نظر کیفی پروتئینهای آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه های غلات می باشد.تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا گردیده و هم بعنوان منبع انرژی و پروتئین جهت تقویت و غنی سازی اکثر مواد غذایی می تواند بکار رود . ازآنجائیکه استخراج پذیری و رسوب پروتئین های کنجاله کلزا تابعی ازpH بوده و در هر رقم متفاوت میباشد لذا در این تحقیق رقم ۹۱٫PF7045. با دو تیمارpH استخراج پروتئین در سه سطح ( ۱۰ ۱۱ و ۱۲ )pH ترسیب پروتئین نیزدر سه سطح ۴/۵و۵/۵و۶/۵ درنظر گرفته شد، تا ضمن تعیین شرایط بهینه تولید ایزوله پروتئینی بعضی از خواص کیفی آن نیز مشخص شود.نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تهیه ایزوله پروتئینی، استخراج در شرایط قلیایی با ۱۲=pH و رسوب پروتئین در نقطهpH=5/5 بوده است. در این شرایط ایزوله تولیدی دارای۸۸/۱ درصد پروتئین با مقداروزنی ۱۵/۳ درصد (براساس وزن اولیه کنجاله ) بوده است . همچنین مقدار اسیدفیتیک ایزوله در این شرایط بسیار کم و در حد ۰/۴درصد بود. مقدار گلوکوز ینولات کنجاله مصرفی و ایزوله پروتئینی حاصل درحد بسیار پایین و در همه شرایط غیرقابل اندازه گیری بود.