سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

حسن غیاثی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه گرگان
یحیی مقصودلو –
مرتضی خمیری –
علیرضا صادقی ماهونک –

چکیده:

دراین بررسی اثر افزودن عصاره چغندرقرمز ۱و۲و۳درصد بعنوان رنگ دانه طبیعی بتالائین ها برویژگیهای حسی و رنگ سنجی ماست توت فرنگی درمدت ۱۲ روز ماندگاری بررسی شد نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن عصاره چغندرقرمز به ماست توت فرنگی موجب افزایش پذیرش رنگ و پذیرش کلی آن می شود و تاثیر معنی داری برپذیرش طعم و بافت آن ندارد و مقدار ۲% عصاره چغندرقرمز مقدار بهینه قابل استفاده می باشد نتایج رنگ سنجی نشان دداد که رنگ دانه چغندرقرمز درطول دوره نگهداری نسبت به آنتوسیانین های توت فرنگی بطور معنی داری پایداری بیشتری دارند بنابراین می توان از بتالائین ها بصورت عصاره استخراج شده از چغندرقرمز جهت افزایش حسی ماستتوت فرنگی استفاده کرد.