سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سوده ذوالفقاری – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سبزوار
سیدعلی مرتضوی –
راضیه نیازمند –
محمد آرمین –

چکیده:

امروزه با توجه به استقبال روزافزون از مواد غذایی کم چرب بکاربردن جایگزین های چربی مختلف مانند انواع صمغ ها در فراورده های گوشتی موردتوجه قرارگرفته است دراین بررسی با استفاده از طرح آماری RSM به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کالباس کم چرب ۵۵% گوشت از ۳ سطح روغن ۴-۱۰و۱۶درصد ۳ سطح کاراگینان ۰-۰/۵و۱ درصد و ۳ سطح صمغ دانه ریحان ۰-۰/۱۵ و ۰/۳ درصد استفاده شد نتایج تحقیق نشان داد که با کاهش مقدار روغن در فرمولاسیون خصوصیات هیدراتاسیونی کالباس ها شامل بازده پخت ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون کاهشو افت ناشی از آب اندازی در بسته بندی تحت خلا افزایش یافت افزودن کاراگینان و صمغ دانه ریحان بطور معنی داری منجر به افزایش ظرفیت نگهداری آب بازده پخت و پایداری امولسیون شد و افت ناشی از آب اندازی دربسته بندی تحت خلا را کم کرد