سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

جهانبخش شعبانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
حبیب ا… میرزایی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمدباقر حبیبی نجفی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سیدمهدی جعفری – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

دراین تحقیق تاثیر افزودن روغن گیاهی در دما و زمان های مختلف پخت در فرمولاسیون پنیر پروسس با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM ) موردبررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله ای درجه دوم گزینش شده و بر داده های پاسخ برازش داده شد.میزان سفتی پنیر پروسس با افزودن روغن گیاهی کاهش یافت، ولی تاثیری بر خاصیت ذوبی و پس دهی روغن نداشت. اثر دما و زمان پخت با روغنگیاهی عکس یکدیگر می باشد، به گونه ای که افزایش دما و زمان پخت سبب افزایش مقدار سفتی و کاهش خاصیت ذوبی و پس دهی روغن گردید. در نهایت شرایط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مد نظر با استفاده از نرم افزار Design Expert مورد بررسی قرار گرفت که مقدار عددی آنها عبارتند از: روغن گیاهی ۳۲/۵۳درصد، دمای پخت ۵۳ درجه سانتیگراد و زمان پخت ۵۳ دقیقه. همچنینشرایط بهینه برای پاسخ های مورد نظر از قبیل سفتی، خواص ذوبی، پس دهی روغن به ترتیب ۲۰/۲۹۸و۲۱۱/۶۶۳درصد و ۲۳۰/۵درصد، بود. همچنین مطابق با نتایج حاصل از این تحقیق، می توان در کنار اندیس های شیمیایی از آزمون های بررسی شده در این تحقیق برای کشف تقلبمربوط به افزودن روغن گیاهی در تولید پنیر پروسس استفاده کرد