سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

آرمان یزدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهدی کاشانی نژاد – دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گر
امیر دارایی گرمه خانی – دانشجوی دکتری صنایعغذایی

چکیده:

هدف عمده در خشک کردن محصولات کشاورزی، کاهش رطوبت تا حدی است که در طولانی مدت قابل نگهداری باشند که با کاهش فعالیت های میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش قابل توجه در وزن و حجم آنها، هزینه های بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل آن را کاهش می بخشد. در این پژوهش پیاز با استفاده از هوای داغ ، مایکروویو و ترکیب این دو خشک شد.بدین صورت که اثر سه دمای آون ) ۰۷،۰۷ و ۰۷ درجه( و پنج سطح توان مایکروویو ) ۰۷۷،۰۷۷،۳۷۷،۰۷۷ و ۰۷۷۷ ( وات بر روی خصوصیات کیفی و ظاهری پیاز مانند رنگ و جذب مجدد آب مورد ارزیابی قرار گرفت و بهترین دمای آون و توان مایکروویو از نظر این خصوصیات ترکیب شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SAS و میانگین داده ها با آزمون دانکن و در سطح اطمینان ۵۰ درصد انجام شد.و مشخص شد که اختلاف دما روی جذب مجدد آب تفاوت معنی دار ندارد ولی پارامتر رنگ دمای ۰۷ درجه اختلاف معنی داری با سایر دماها داشت. در خشک کردن با مایکروویو نیز جذب مجدد آب توان های مختلف تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشت ولی پارامتر رنگ در توان ۰۷۷ وات با سایر توان های به کار رفته دارای اختلاف معنی دار بود. نتایج حاصل از خشک کردن نشان داد که دمای ۰۷ درجه آون و توان ۰۷۷ وات مایکروویو بهترین حالت برای خشک کردن ترکیبی پیاز می باشد