سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نفیسه سلطانی – دانشجوی دکترا
مهدی کدیور –

چکیده:

یکی از عملکردهای اصلی نیتریت ایجاد رنگ صورتی درفراورده های عمل آوری شده است نیتریت پس از واکنش با آمین های نوع دوم و سوم موجب شکل گیری نیتروزآمین سرطان زا می شود بمنظور حذف نیتریت از فراورده های گوشتی ودرعین حال تولید رنگ صورتی مناسب در آن می توان واکنشهای تشکیل رنگ را در شرایط آزمایشگاهی انجام داده و سپس رنگیزه حاصل را به فراورده گوشتی افزود دراین آزمون اثر سه متغیر مقدار نیتریت سدیم مقدار آسکوربات و درصد اسید کلریدریک هریک در سه سطح برمیزان تولید نیتروزوهم بررسی شد بطورکلی افزایش سه عام لدرصد اسید کلریدریک غلظت اسید اسکوربیک و نیتریت راندمان را افزایش داده به گونه ای که دربرخی موارد راندمان به ۱۰۰ درصد افزایش یافت با افزایش میزان نیتروزوهم طول موج مربوط به حداکثر جذب درطول موجهای بلندتر دیده شد کلیه این ویژگیها رنگدانه سنتز شده را جایگزین مناسبی برای نیتریت بمنظور استفاده درفراورده های گوشتی می سازد.