سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

حسین قهرمانی – عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزادقوچان
یاسمن جهانگیری – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اسماعیل عطای صالحی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
حکیم زمانی – مدیردفتر ارتباط با صنعت دانشگاه آزاد قوچان

چکیده:

میوه انجیر حاوی میزان بالایی از فلاونوئید ها فلاون ها و آنتوسیانین ها می باشد و همین خواص دارویی و تغذیه ای آن مولفه ی موثر درارتقا سلامت رژیم مدیترانه ای برای هزاران سال است یکی از این مختصات کیفی انجیر رنگ آن دربرخی از گونه های بومی این میوه می باشد از طرفی با توجه به رویکردجدی سالهای اخیر متخصصین سلامت به استفاده ایمن از رنگهای طبیعی غذایی به جای رنگهای مصنوعی درصنعت غذا دراین مقاله امر بهینه سازی فرایند استخراج رنگ طبیعی آنتوسیانین ها از انجیر وحشی خراسان درپنج سطح مختلف شرایط عملیاتی سه گانه دما ۳ ۵و ۳۷ و ۳۹ و ۴۱ و ۴۳ و غلظت SO2 برحسب ۴۰۰, ۶۰۰,۸۰۰ , ۱۰۰۰ , ۱۲۰۰PPM بوسیله حلال متانول ـ آب که با نسبت های مختلف جامد فریز شده خمیر انجیربرحسب لیتر حلال به ازای هر کیلوگرم جامد ۴۰ و ۵۰ و ۶۰ و ۷۰ و ۸۰ درزمانهای ماند یکسان مورد بررسی قرارگرفت دربررسی ها از طرح آزمایشات سطح پاسخ و نرم افزار MiniTab استفاده شد دراین مطالعه نشان داده شد که روش سطح پاسخ برای بهینه سازی استخراج روش خوبی است و بالاترین مقدار آنتوسیانین قابل استخراج از انجیر مورد مطالعه نسبت حلال به جامد ۷۵ شرایط دمای ۳۷ درجه سانتی گراد و ۱۰۰۰ppm ترکیب گوگرد افزودنی بدست امد.