سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

هاجر شکرچی زاده – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
مهدی کدیور –

چکیده:

استریفیکاسیون آنزیمی چربی کوهان شتر و تری استئارین درحضور آنزیم لیپوزیم TL IM درمحیط دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شد پنج متغیر فشاردما و مدت زمان و درصد آب و نسبت چربی کوهان شتر به تری استئارین مورد استفاده در سه سطح مختلف مورد بررسی قرارگرفتند تا بهترین شرایط برای تهیه شبه کره کاکائو مشخص شود نتایج بدست آمده از واکنشهایی که در شرایط مختلف متغیرها انجام شده و سپس با روش پاسخ سطح RSM بهینه سازی شد نتایج نشان میدهد که همه متغیرهای مورد بررسی بر میزان تری گلیسیرید اصلی تشکیل دهنده شبه کره کاکائو یعنی POP ، POS SOS و درنتیجه راندمان آن موثر می باشند بطوریکه فشار ۱۰ مگاپاسکال دمای ۴۳ درجه سانتی گراد مدت زمان واکنش ۲/۵ ساعت میزان آب ۱۰ درصد وزن سوبسترا و نسبت ۱ به ۱/۱۶ چربی کوهان شتر به تری استئارین بهترین سطوح متغیرهای مورد بررسی برای تهیه بهینه شبه کره کاکائو می باشند.