مقاله بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۱۱ تا ۲۲ منتشر شده است.
نام: بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله استخراج قلیایی
مقاله فیبر پوست قهوه
مقاله اندازه ذرات
مقاله روش سطح پاسخ
مقاله نان بربری

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: همتیان سورکی عبداله
جناب آقای / سرکار خانم: مهدویان مهر هادی
جناب آقای / سرکار خانم: پورفرزاد امیر
جناب آقای / سرکار خانم: صداقت ناصر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: امروزه، بسیاری از بیماری ها در اثر رژیم های غذایی نامناسب پدید می آیند. که با جایگزینی ترکیبات انرژی زا با فیبرهای رژیمی در محصولات غذایی پرمصرف مثل نان می توان سطح سلامت جامعه را افزایش داد.
مواد و روشها: در این مطالعه، تیمارهای نسبت محلول قلیایی پراکسید هیدروژن (۱ تا ۵ درصد) به پوست قهوه، اندازه ذرات پوست قهوه (۴ تا ۱۵۰ میکرون) و زمان قرار گرفتن پوست قهوه در محلول قلیایی (۱ تا ۱۲ ساعت) جهت استخراج فیبرهای رژیمی قهوه مورد بهینه یابی قرار گرفت و تاثیر آن بر خواص فیزیکی و شیمیایی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان تهیه شده با آن بررسی شد.
یافته ها: اندازه ذرات فیبر قهوه، مدت زمان استخراج و نسبت محلول به پودر تاثیر معنی داری بر خواص فیزیکی فیبر قهوه و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حاوی آن داشت. مدت زمان بالا تاثیر معنی داری بر کاهش رنگ تیره فیبر پوست قهوه داشت. با افزایش مدت زمان استخراج ظرفیت نگهداری آب فیبر قهوه افزایش یافت.
نتیجه گیری: افزایش مدت زمان تماس محلول قلیایی پراکسید هیدروژن با فیبر قهوه و نسبت محلول به فیبر قهوه ویژگی های فیزیکی پودر قهوه را بهبود می بخشد. کاهش اندازه ذرات موجب کاهش سفتی بافت نان حاصل و افزایش خواص ارگانولپتیک و ماندگاری نان تهیه شده با فیبر قهوه می شود.