مقاله بهینه سازی فرآیند تولید عصاره انجیر به منظور کاربرد در جایگزینی ساکاروز که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در تابستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۶۳ تا ۶۸ منتشر شده است.
نام: بهینه سازی فرآیند تولید عصاره انجیر به منظور کاربرد در جایگزینی ساکاروز
این مقاله دارای ۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله انجیر
مقاله پارامترهای رنگ
مقاله شیرین کننده طبیعی
مقاله جایگزین ساکاروز

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: کلانتری مریم
جناب آقای / سرکار خانم: نیاکوثری مهرداد
جناب آقای / سرکار خانم: شریفی اکرم

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این تحقیق از انجیر خشک (فیکوس کاریکا ازمریکا) برای تولید عصاره انجیر در سه دمای (۵oC، ۲۵، ۴۰) و سه نسبت انجیر به میزان آب (وزنی/وزنی ۱، ۱٫۵ و ۲) و در زمان های مختلف (۱۲hr، ۲۴، ۴۸، ۷۲) استفاده گردید و عصاره انجیر تولید شد. برخی خصوصیات شیمیایی عصاره انجیر مانند درصد ماده خشک ، درصد خاکستر، درصد قند، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول در آب، چربی، پروتئین و پارامترهای رنگی تعیین شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه تولید عصاره انجیر با بریکس (±۰٫۰۲)۲۲ در دمای ۵oC و نسبت انجیر به آب (وزنی/وزنی ۱٫۵، ۱) و در مدت زمان ۷۲ ساعت بود که میزان قندهای فروکتوز و گلوکز به ترتیب برابر ۲٫۵ و ۳٫۲ درصد و مقدار چربی، پروتئین، اسیدیته و pH به ترتیب برابر ۰٫۰۷، ۰٫۲۵، ۰٫۲۴، ۴٫۹۰ بود. از این عصاره میتوان به عنوان جایگزین ساکاروز در مواد غذایی مختلف استفاده کرد.