سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محمد رستمیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
جعفر میلانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
اسماعیل عطای صالحی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

اگرچه محصولات نانوایی ساخته شده از ارد گندم بطور گسترده ای مصرف می شوند اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که بطور جدی جذب مواد مغذی را مختل می کند تنها درمان این بیماریحذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است نانهای بدون گلوتن موجوددر بازار دارای کیفیت پایین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جز اساسی در ساختار نان استدر حال حاضر تکنولوژیهای جدید به عنوان ابزاری جهت بهبودعملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در اماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئید ها عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.