سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

فرزانه حسن نیا – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
هنگامه صفری مذنبی – دانشجویکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهین موتمنی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی

چکیده:

پروتئین ها نه تنها یک منبع مهم تغذیه ای به شمار می آیند که عامل ایجاد بسیاری از خصوصیات عملکردی مطلوب در محصولات غذایی نیز محسوب می شود از جمله خواص عملکردی مهم پروتئین ها می توان به قابلیت حل شدن خواص امولسیون کنندگی تولید کف و ژل اشاره کرد نامحلول بودن پروتئین ها محدودیت هایی را برای استفاده از آنها در سیستم غذایی فرموله شده ایجاد می کند بطوریکه خصوصیات امولسیون کنندگی و تولید کف ناچیزی از خود نشان میدهند درمقاله حاضر سعی شده استفادها ز روشهای شیمیایی همچون آسیلاسیون متیلاسیون استفاده از بازها و اسید ها و نمک ها روی پروتئین ها و تاثیری که این روشها روی ویژگیهای امولسیون کنندگی ایجاد کف حلالیت و ویژگیهای ژل کنندگی پروتئین ها دارند بررسی شود که درمواردی باعث بهبود خواص عملکردی پروتئین ها می شود