سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

امیر پورفرزاد – دانشجوی دکتری
امیر حدادخداپرست – دانشجوی کارشناسی ارشد
محمدحسین حدادخداپرست – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

ازن فرم سهگانه اکسیژن بوده که علاوه برطبیعت ضدمیکروبی و ضدعفونی کنندگی دارای خواص و کاربردهای مختلفی درصنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می باشد دراین تحقیق تاثیر ازن زنی روی جمعیت میکروبی نمونه های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل ۴×۲ با دو سطح نوع آرد قوی و ضعیف و چهارسطح مدت ازن زنی ۰و۱۵و۳۰و۴۵ دقیقه مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که استفاده از ازن به عنوان یکعامل اکسید کننده تاثیر معنی داری برخواص رئولوژیکی خمیر آردهای قوی نداشت در آردهای ضعیف با افزایش زمان اعمال تیمار ازن جذب آب و پایداری افزایش اما شاخص تحمل زمان گسترش و کشش پذیری کاهش یافت بنابراین با توجه به نتایج بدست آمدهدراین پژوهش با اعمال ۳۰ دقیقه ازن به نمونه های آردخواص رئولوژیکی مطلوبی بدست آمد.