سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مصطفی فتحی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهدی قیافه داودی – استادیار دانشگاه آزاد قوچان

چکیده:

تاثیر ژل امولسیفایر تهیه شده با استفاده از سدیم استئارویل ۲-لاکتیلات SSL دی استیل گلیسرول منواستئارات DGMS پروپیلن گلیکل منواستئارات PGMS پلی سوربات ۶۰ سوربیتان منواستئارات SMS برروی خواص فیزیکی خمیر کیک و کیفیت کیک مورد مطالعه قرارگرفتند هردو مدول ذخیره سازی G’ و مدول افت G خمیر حاوی ژل امولسیفایر درمقایسه با شاهد افزایش پیدا کرد ارزیابی خمیر کیک برای بررسی چگالی خمیر نشان داد که ژل امولسیفایر دانسیته خمیر را از ۰/۹۵ برای شاهد تا ۰/۸۵ گرم برسانتی مترمکعب کاهش میدهد فوتومیکروگرافهای خمیر کیک با ژلهای مختلف امولسیفایر افزایش در تعداد حباب هوا را که بطور مساوی توزیع شدند نشان میدهد درمقایسه با شاهد خمیر سبک تر و اختلاط بهتر هوا وجود دارد. درمیان ژلهای امولسیفایر کیک های با ژل پلی سوربات ۶۰ حداکثر افزایش درحجم مخصوص را نشان داده و به دنبال آن SSL PGMS DGMS و ژل SMS باعث افزایش درحجم مخصوص می شوند.