سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نوشین شیروانی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

نان بخشی اعظمی از رژیم غذایی روزانه را تشکیل میدهد آلودگی میکروبی توسط کپک ها مهمترین عوامل ایجاد فساد درمحصولات نانوایی به شمار می رود استفاده مستقیم از ترکیبات ضد میکروبی در سطح محصول دارای محدودیت هایی مانند خنثی شدن و یا انتشار سریع ماده ضد میکروبی از سطح به داخل توده غذا می باشد استفاده ازروشهای دیگر مانند بسته بندیهای ضدمیکروبی فعال یکی از راه های کاهش آلودگی درنان محسوب می شود با توجه به نیاز مصرف کنندگان به کاهش استفاده از افزودنیهای شیمیایی برای تولید غذاهای سالمتر و همچنین محدودیت های بوجود آمده از سوی آژانسهای قانونی برروی استفاده از مواد افزودنی سنتزی پژوهشگران را ناگزیر به استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به ویژه ترکیبات مشتق از گیاهان می نماید دراین پژوهش اثرات ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند دارچین آویشن غیره برروی ویژگیهای میکروبی و حسی فراورده های نانوایی مورد بررسی قرارگرفته است.