سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

فرشته قربانی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران
هیمن نوربخش –

چکیده:

یکی از محصولات لبنی پروبیوتیک، بستنی است که ترکیبی از اجزایی نظیر شیر ، شیرین کنندهها، پایدار کنندهها، امولسیفایر-ها و عوامل طعم دهنده است. از آنجاییکه بستنی طرفداران زیادی در بین تمامی اقشار جامعه و گروههای مختلف سنی دارد پتانسیل بالایی برای تولید فرآوردههای پروبیوتیک دارد. یک غذای پروبیوتیک باید حاوی شمار کافی از میکروارگانیسم های پروبیوتیک باشد و این باکتریها نیز بتوان د ن بقا و فعالیت متابولیکی خود را طی مراحل مختلف فر آوری و سپس هضم در دستگاه گوارشی حفظ کنند. از پروبیوتیکهای پر مصرف در تولید بستنی، یفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-12) می باشد که مشخص شده مصرف بستنی حاوی آن میتواند منجر به کاهش استرپتوکوکها و لاکتوباسیلوسهای مولد حفره دهانی (cavity Oral) شود. در مرحله تولید بستنی، پروبیوتیکها همراه با استارترکالچر به شیر خنک شده افزوده می شوند. در تولید این محصول باید انتخاب کشتهای مصرفی، غلظت مایه تلقیح، چگونگی تلقیح مایه میکروبی و دیگر محتویات موجود در فرآورده (بویژه میوه در مورد بستنی میوه ای) صحیح و متناسب با هم صورت گیرد. pH فرآورده به منظور افزایش بقای باکتریهای لاکتیکی و افزایش پذیرش مصرف کننده و مرحله هوادهی نیز بدلیل حساسیت پروبیوتیکها به حضور اکسیژن کنترل شود. همچنین در حین نگهداری محصول از نوسان دمای پرهیز گردد.