سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهلا امیر – دانش آموختهکارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
هدی خالصی –
علی نصیرپور –

چکیده:

حضور همزمان پروتئین و پلی ساکاریددرسیستمهای غذایی موجب بروز برخی برهمکنش ها بین این دو ترکیب میشود کمپلکس های تشکیل شده می تواند به عنوان یک پلیمر جدید درغذاها تلقی شود کهویژگیهای عملکردی متفاوتی از لحاظ رفتار رئولوژیکی کشش سطحی و حلالیت درمقایسه با اجزای تشکیل دهنده آن دارا می باشند و میتوانند برساختار بافت پایداری و احساس دهانی محصول غذایی تاثیر گذارباشند بنابراین شناخت واکنشهای حاصل از ترکیب این پلیمرها حائز اهمیت است از معمولترین نتایج برهمکنش های بین پروتئین – پلی ساکارید درسیستمهای غذایی می توان به تجمیع انحلال همزمان و جداشدن دو ترکیب از یکدیگر اشاره نمود. کمپلکس های پروتئین و پلی ساکارید به عنوان جایگزین چربی بافت دهنده و امولسیفایر درطراحی محصولات جدید امولسیون های غذایی میکروانکپسولاسیون و فیلم های خوراکی درصنعت غذا استفاده می گردند.