سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فرزانه شهرکی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز
سیدعلی مرتضوی –
محمدحسین حدادخداپرست –
الناز میلانی –

چکیده:

به علت کمبود پروتئین های غذایی نیاز برای یافتن منابع دست نخورده پروتئین بقولات برای استفاده در ترکیبات غذایی و افزایش کیفیت تغذیه ای روز به روز افزایش می یابد.همچنین استفاده از پروتئین های گیاهی در فرمولاسیون تولیدات جدید هدف بسیاری از پژوهش ها در سال های اخیر بوده است. دانه خلر Lathyrus sativus یا نخود علفی گیاهی یکساله از خانواده بقولات)نوعی ماشک( است که در برخی نقاط ایران و کشورهای آسیای شرقی و آفریقایی کشت می شود. دانه خلر دارای ارزش پروتئینی بالایی ) حدود ۲۸/۴-۲۵/۶درصد (می باشد که می توان با استخراج پروتئین وبالا بردن خلوص و کیفیت آن برای جایگزینی با پروتئین های حیوانی، به عنوان راهکاری نوین در جهت افزایش دامنه کاربرد پروتئین های گیاهی ازمنابع بومی مورد استفاده قرار گیرد .در این تحقیق از متدولوژی رویه ی پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر زمان ) ۲۲ ۸۲ دقیقه ( ، – – ، ) ۵:۸۲ نسبت آب به ماده ی جامد ) ۵:۲ pH 52 ( بر میزان خلوص پروتئین استخراج شده از آرد استحصال شده از دانه خلر بهره گرفته شد – ۸٫۲( .نتایج نشان داد که زمان استخراج و pH دو فاکتور موثر بر کیفیت و خلوص ایزوله پروتئین در سطح ۵ % می باشد. در صورتی که عبارت درجه دوم نسبت آب به ماده جامد در سطح ۲ % معنی دار می باشد .بهینه خلوص و کیفیت پروتئین استخراج شده ۹۵٫۲۹ درصد بوده که در طی زمان ۴۲٫۵۲ دقیقه ، pH 8.22 و نسبت آب به ماده جامد ۹٫۹۵ بدست آمده است..نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید متدولوژی رویه پاسخ در بهینه سازی این فرآیند بود