سال انتشار: ۱۳۸۳

محل انتشار: هفتمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

حمیدرضا پورزمانی – دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
احمدرضا پیشکار – دانشجوی ارشناسی ارشد، کارشناس بهداشت محیط شهرستان شهرکرد
مرتضی خلیلی – کارشناس مسئول بهداشت محیط مرکز بهداشت شهرستان شهرکرد
فخرالملوک کاوه زاده – کارشناس بهداشت محیط دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

چکیده:

نان یکی از عمومی ترین مواد غذایی مورد مصرف مردم می باد. بطور متوسط ۶۴/۲ درصد از کل انرژی مصرفی روزانه یک نفر شهری و ۵۹/۳ درصد از کل انرژی مصرفی یک نفر روستایی را نان تشکیل می دهد. بطور متوسط هر ایرانی روزانه ۳۵۰-۳۰۰ گرم نام مصر ف می کند. با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم در کشور ما می باشد و پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامت و رضایت مصرف کنندگان دارد، لذا به منظور شناخت وضع موجود و ا رائه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با شهر شهرکرد انجام گرفت. این مطالعه بصورت توصیفی و به روش مقطعی بر روی ۸۱ نانوایی شهر شهرکرد در طول یکسال از اول فروردین تا آخر اسفند ماه ۱۳۸۲ انجام گرفت. متغیرهایی مانند PH نوع نمک مورد استفاده، استفاده یا ع دم استفاده از جوش شیرین و وضعیت بهداشتی نانوائی ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. همچنین در این تحقیق پارامترهای کیفی آرد ها ی مصرفی در شهر شهرکرد مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بررسی نشان داد میانگین PH در نانهای مختلف ۵/۷ می باشد که ۴/۹ درصد نان این نوانوائی ها دارای PH زیر حد استاندارد، ۱۰/۱ درصد آنها دارای PH بالاتر از حد استاندار و ۸۵ درصد دارای PH در حد استاندارد می باشند. در این نانوائی ها ۹۸/۷ درصد آنها از نمک یددار و ۱/۳ درصد از نمک بدون ید استفاده می نمایند. همچنین ۷/۴ درصد از این نانوائی ها ، نانهایی حاوی جوش شیرین تولید می کنند و ۹۲/۶ درصد آنها از جوش شیرین برای تولید نان استفاده نمی نمایند. از نظر سطح بهداشتی نیز ۹۱/۳ درصد این نانوائی ها دارای وضعیت بهداشتی مناسب و ۸/۷ درصد در شرایط بهسازی می باشند. تجزیه و تحلیل آردهای مصرفی نشان داد که در نمونه آرد شماره ۲ مواد خارجی وجود دارد و درصد ذرات بزرگتر از ۴۷۵ میکرون آن بیشتر از حد استاندارد می باشد، در نمونه آرد شماره ۱ درصد خاکستر در ماده خشک آن پائین تر از حد استاندارد می باشد. سایر پارامترهای اندازه گیری شده آردها در حد استاندارد می باشد. آموزش اکرگران نانوائی ها، نظارت و کنترل مداوم بهداشتی نانوائی ها، دقت و مراقبت در تهیه مواد اولیه مرغوب، انجام تحقیقات کاربردی مستمر برای بالا بردن کیفیت نان، آموزش مصرف کنندگان نسبت به نحوه نگهداری نان، اعمال تدابیر اجرایی شدید برای حذف جوش شیرین و سایر ماد شیمیایی از فرآیند تولید نان و جهت گیری به سمت تولید بیشتر نانهای حجیم از جمله اقداماتی است که می تواند در جهت اصلاح امور مؤثر واقع شود.