سال انتشار: ۱۳۸۴

محل انتشار: هشتمین همایش ملی بهداشت محیط

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمد علی ززولی – عضو هیئت علمی دانشکده بهداشت ساری
کوروش محمودی – کارشناس مسئول بهداشت محیط و حرفه ای مرک بهداشت شهرستان سوادکوه
معصومه حضرتی – کارشناس یهداشت مرکز بهداشت شهرستان سوادکوه

چکیده:

نان به عنوان مهمترین فراورده حاصل از گندم ، غذای اصلی بسیاری از کشورهای جهان از جمله کشور ما را تشکیل داد ه و روزانه قسمت اعظمی از انرژی ، املاح معدنی وویتامین های مورد نیار بدن را تامین می کند . به علت مصرف زیاد نان ، هرگونه مشکل بهداشتی آن می تواند به سلامت و تندرستی جامعه لطمه وارد سازد . جوش شیرین یا بکینگ سودا ( بی کربنات سدیم یا سواد اش ) که باعث ور آمدن سریع نان می شود در سالهای اخیر در کشور ما به جای خمیر مایع استفاده می شود . مصرف زیاد جوش شیرین به میزان قابل ملاحضه ای با بالا بردن PH محیط باعث کاهش رشد و فعالیت خمر و رد نتیجه کاهش فعالیت آنزیم فیتاز و نیز موجب مزه قلیایی و نامطلوب در نان می شود . بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتیهای گوارش ، مانع جذب کلسیم و آهن سایر عناصر ضروری خواهد شد. در نتیجه کم خونی فقر آهن ، پوکی و نرمی استخوان ها ناشششی از کاهش کلسیم خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه ارزیابی طرح حذف جوش شیرین در انواع نان شهرستان سواد کوه در سال ۸۲ و ۸۳ انجام گرفت مطالعه حاضر که یک مطالعه آینده نگر و مداخله ای و مقایسه ای است در سال ۸۲ بر روی تعداد ۵۹ نمونه نان و ۲۶ نمونه رو مال و در سال ۸۳ بر روی تعداد ۲۰۶ نمونه نان و ۱۱۶ نمونه رومال انجام گرفت. نمونه ها بر اساس روش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران از نظر PH مورد آزمایش قرار گرفتند که PH نمونه ای فاقد جوش شیرین بایستی حد اکثر ۶ -۵ باشند و نمونه ای که PH آنها بالای ۶ بود به عنوان نمونه ای دارای جوش شیرین در نظر گرفته شد . علاوه بر این با یرگزاری کلاس های آموزشی برای کارگران نانوایی ها، میزان آگاهی قبل و بعد از دوره ارزیابی گردید. یافته ها نشان داد که در سال ۱۳۸۲ حدود ۱۱/۸ درصد از نمونه های نان و ۸۸/۵ درصد از نمونه های رومال دارای جوش شیرین بوده اند ولی بعد از اجرای طرح حذف جوش شیرین (۱۳۸۳) حدود ۰/۵ درصد از نمونه های نان و ۷۴/۱ درصد از نمونه های رومال دارای جوش شیرین بوده اند. همچنین با برگزاری کلاس آموزشی میزان آگاهی افراد نسبت به قبل ار برگزاری دوره به میزان ۱۱/۳ افزایش یافت . علیرغم ممنوعیت رسمی مصرف جوش شیرین همچنان در فرآیند تولید نان مصرف می شود ، بنابراین با هماهنگی ارگانهای ذیربط می توان با نظارت مستمر و دقیق و اعمال مقررات قانونی مصرف آن را به صفر رساند . علاوه بر کنترل و نظارت ، آموزش کارگران و متصدیان بسیار مفید و اثر بخش می باشد.