سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

پیمان اسماعیل زاده – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران
شعله درویشی – استادیار گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، ا
مهناز مظاهری – دانشیار گروه بیوتکنولوژی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران
فردین میراحمدی – عضو هیئت علمی گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنن

چکیده:

املاح نیتریت سدیم غالباً به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان و تثبیت کننده رنگ در محصولات گوشتی استفاده میشوند و نیتریت به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است . هدف از این تحقیق م طالعه اثرات تلقیح توسط باکتری های اسید لاکتیک در میزان کاهش نیتریت محصولات گوشتی(سوسیس تخمیری)می باشد. سه سویهL. PTCC1638 و L. plantarum PTCC 1058 fermentum و Leu. mesenteroides subsp.mesenteroides PTCC 1563 برای بررسی توانایی کاهش نیتریت انتخاب گردیدند . دو سویه L. L. fermentum plantarum و مخلوط آنها، به عنوان مایه های کشت میکروبی در تولید سوسیس استفاده شده است. مایه های کشت، با تعداد معادل cfu/gfarsh 810 به سوسیس های حاوی μg/g 120 نیتریت، تلقیح شده استمیانگین میزان نیتریت باقیماندهpH اسیدیته، تعداد کل لاکتوباسیلوس ها و تعداد کل باکتری های آنتروباکتریاسه درطول دوره تخمیر و رسیدن ، در مقایسه با تیمار شاهد معنی دار شده است P<0.05