سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

صمد واعظ بادیه گرد – دامپزشک، مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی شیراز،
لیلا قبادی – گروه صنایع غذایی ،مجتمع آموزش جهاد کشاورزی فارس
سعید سخاوتی زاده –
بهاره حاجی رستملو – دانشجوی دکتری صنایع غذایی

چکیده:

با افزایش جمعیت نیاز به منابع پروتئینی نیز بیشتر می گردد از این رو فراهم کردن غذای کافی همراه با رعایت مسائل بهداشتی آن همیشه مورد نظر مسئولین امر بوده است .استفاده از غذاهای آماده در جهت تامین گوشه ای از این نیازها مد نظر بوده و در بین این غذا ها سوسیس، کالباس و همبرگر از بازارپسندی بالایی برخوردار است. استفاده از مرغدر این غذاها رایج بوده و معمولا به عوض گوشت مرغ از پس مانده های آن به صورت خمیر استفاده می شود. هدف از این تحقیق تعیین میزان آلودگی در ۰۶ نمونه خمیر مرغ استفاده شده برای تهیه سوسیس ، کالباس و همبرگر بوده است. در این مطالعه تعیین بار میکروبی ، شمارش کپک و مخمر ، ایکلای و استاف اورئوس بر روی ۰۶ نمونه خمیر مرغ صورت پذیرفت . سپس تاثیر سه ماده اپی مکس، سانی سول و جرمی ساید در غلظت ۶٫۱ % در دستگاه بادر بر نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که از ۰۶ نمونه آزمایشگاهی %۹۴/۱۲ آنها دارای بار میکروبی بالاتر از حد استاندارد بودند. از ترکیبات ضد میکروبی بکار برده شده بالاترین اثر بر روی مخمر را اپی ماکس، بر روی کپک سانی سول و بر روی استاف اورئوس اپی ماکس و جرمی ساید و برای شمارش کلی میکروبی جرمی ساید دارا بود.