سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

بهمن سلیمان زاده – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
سیداحمد شهیدی یاساقی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو
ازاده قربانی حسن سرایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت اله املی گروه علوم و صنایع غذای امل صندو

چکیده:

چربی ها و روغن ها د رمواد غذایی برایمدت طولانی است که سهم خود را در ایجاد طعم و بافت مطلوب در کنار ویژگیهای دیگر اثبات کرده اند چربی ها و روغن ها تری گلیسیرید هستند این تری گلیسریدها کاربردهای زیادی درمواد غذایی دارند به عنوان مثال ترد کننده محصولا ت پخته شده عامل ورامدن خمیر و به عنوان جزیی ا زامولسیون ها هستند از سوی دیگر چربی ها طعم و مزه ماده غذایی را مناسب می کنند و لذا این نگرانی وجود دارد که مصرف چربی افزایش یابد برای رفع این نگرانیها کارشناسان تکنولوژی مواد غذایی تولید و استفاده از جایگزین های چربی را مورد ازمون قرار داده اند جایگزین های چربی معمولا تنها یک یا شاد دو جنبه از تاثیراتی که توسط چربی ها و روغنهای معمولی انجام می شود را فراهم می کنند عملکرد اصلی انها فراهم کردن یک بافت چربی مانند در مواد غذایی است که درصورت وجود چربی این بافت ایجاد می شود. بسیاری از جایگزین های چربی کربوهیدراتی برپایه نشاسته هستند.