سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: نخستین کنفرانس خاورمیانه ای خشک کردن

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهرا عباسی – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی سبزه وار
حمیده نیکوزاده – کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی خ
لیلا قیاسی – کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی، معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی خ

چکیده:

در سالهای اخیر تقاضا برای محصولات غذایی طبیعی با کیفیت مناسب افزایش یافته است و محصولات غذایی حداقل فراوری شده، با طعم و رنگ بهبود یافته و ارزش تغذیه ای بالا مورد توجه قرار گرفته اند. میدان الکتریکی پالسی (PEF) به عنوان یک تکنولوژی غیر حرارتی در نگهداری و فرآوری مواد غذایی پیشنهاد شده است. این روش با ایجاد منافذ در غشاء سلول، نفوذپذیری را افز ایش داده و انتقال آب و مواد محلول از غشاء سلولی را سرعت می بخشد. بکارگیری میدان الکتریکی پالسی ( PEF ) در فرآوری آب میوه جات و سبزیجات مورد توجه قرار گرفته است که با افزایش منافذ سلولی، عمل استخراج را تسهیل می کند. همچنین این روش سبب غیرفعال شدن میکروارگانیزمها بدون تغییر در خصوصیات ارگانولپتیک و تغذیه ای مواد غذایی می شود. آب سیب از جمله آب میوه های محبوب در جهان است که علاوه بر ویتامینها و مواد معدنی دارای مقدار زیاد ترکیبات فنولیک با فعالیت آنتی اکسیدانی است. برخی از ترکیبات فنولیک مانند فلاونوئیدها در جلوگیری از بیماریهای قلبی – عروقی و سرطانها مؤثر شناخته شده اند. در این مقاله اثر فرایند میدان الکتریکی پالسی ( PEF) در تولید و فراوری آب سیب و میزان ترکیبات فنولیک آن مورد بررسی قرار گرفته است.