سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سیده مائده موسوی داودی – دانشجوی دکتری عمومی
سیدشهرام شکرفروش – استاددانشگاه شیراز

چکیده:

مصرف کنندگان موادغذایی بدنبال فراورده های گوشتی با کیفیت و ارزش غذایی بالا ظاهری تازه و مناسب با طعم و مزه طبیعی و مدت زمان ماندگاری بالا میب اشند اکسیداسیون چربی ها از واکنشهای مهمی است که برطعم رنگ بافت و ارزش غذایی گوشت و محصولات گوشتی تاثیر گذار است از انجایی که ترکیبات آنتی اکسیدان مصنوعی بدلیل نگرانی های مرتبط با سلامت کمتر توسط مصرف کنندگان مورد پذیرش هستند استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی میتواند جایگزین مناسبی محسوب گردد دراین مطالعه پتانسیل عصاره های گیاهی و روغنهای فرار به منظور جلوگیری از اکسیداسون چربی درفراورده های گوشتی مزایا و محدودیت های کاربرد این ترکیبات مرور شده است مطالعه ای مروری با استفاده ازمنابع کتابخانه ای و مقالات گردآوری شده می باشد ترکیبات با منشا گیاهی و ادویجات دارای ترکیبات شیمیایی زیادی هستند که بعنوان منابع بالقوه انتی اکسیدانهای طبیعی شامل دیترین های فنولی فلاونوئیدها تانن ها و اسید فنولیک شناخته می شوند.