سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سحرالسادات صلواتی – کارشناسی ارشد
شادی بلوریان –
مسعود نجف نجفی –
علی محمدی ثانی –

چکیده:

رنگ یکی از خصوصیات مههم کیفی محصولات غذایی است کورکومین رنگدانه ای زردموجوددر زردچوبه بوده که به عنوان عامل رنگ دهنده طعم دهنده و نگهدارنده درصنعت غذا استفاده می گردد کورکومین به عوامل محیطی نظیر ph دما و نورحساس بوده و به آسانی تخریب می گردد به واسطه عدم پایداری امکان کاربرد گسترده آن درصنعت غذا وجود ندارد امروزه از فرایند ریزپوشانی برای پوشش دادن ذرات یا قطرات ریز استفاده می گردد دراین تحقیق ریزپوشانی کورکومین با استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر ۳۴و۸۰ درصد انجام شد برای این منظور امولسیون روغن در آب حاوی کورکومین و WPC با هموژنایزر با دور بالا تهیه شد و سپس با استفاده از خشک کن پاششی خشک گردید خصوصیات ریزکپسول های حاصل نظیر حلالیت اثر نور حرارت و PH برپایداری آنها مورد بررسی قرارگرفت نتایج آزمون ها نشان داد که نمونه ریزپوشانی شده با WPC 80 درصد با غلظت ۳۰ درصد پایداری بیشتری در برابر نور حرارت و PHاز خود نشان داد.