سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

محمدرضا تورانی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک –
امان محمد ضیائی فر –
محمد قربانی –

چکیده:

هدف ازاین پژوهش بررسی پایداری حرارتی و اکسیداتیو روغنهای سویا پالم اولئین وذرت و همچنین مخلوط آنها به ترتیب مخلوط ۵۰:۱ و ۳۵ و ۱۵ و مخلوط ۳۵:۲ و ۵۵و۱۰ جهت ارتقای پایداری حرارتی روغن سویا بود درنهایت نتایج با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود دربازار مقایسه گردید تمامی روغن ها دردمای ۱۸۰ درجه سانت یگراد درطی ۸ ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند آزمونهای رنسیمات و اسپکتروفتومتری دی ان کونژوگه برای تعیین میزان اکسیداسیون این روغن ها مورد استفاده قرارگرفتند نتایج آزمون ها نشان داد که مخلوط دوم نسبت به روغنهای سویا ذرت و مخلوط یک از پایداری حرارتی مناسبتری برخوردار است اما درمقایسه با روغن پالم اولئین از پایداری کمتری برخوردار بود مخلوط ۲ دردمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد با زمان پایداری حراری ۵/۰۸ ساعت در مقایسه با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار کهدارای زمان پایداری حرارتی ۴/۹۳ ساعت بود تقریبا پایدرای مشابهی را از خود نشان داد.