سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مهناز خلیلی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
امیرحسین الهامی راد – استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی س
مستانه نورمعبودی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
شادی جعفری سواره – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

چکیده:

روغن هاوچربی هاطی نگهداری دردرجه حرارت های بالااکسیده می شوندوکیفیت تغذیه ای آنهاکاهش می یابد.به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری ۳۰ روزه،دردمای یخچال،پرداخته شد.ابتداچربی پنیر باروش تغییر یافته Folch استخراج گردید.آزمون های اندیس پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ورنسیمت انجام شد. اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه،طی زمان نگهداری،افزایش یافت.جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای، از آزمون رنسیمت استفاده شد.نتایج به دست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای در طی دوره نگهداری،به طور معنی داری کاهش می یابد، به طوری که از۱/۶۵۵ ساعت در زمان صفر به ۰/۷۳ ساعت درزمان ۳۰ روز رسید.تمامی این تغییرات در سطح احتمال ۵% معنی دار شدند p<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید وتیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد.براین اساس مشخصگردید که با افزایش عدد پراکسید،عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد