سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهناز خلیلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
موسی الرضا هوشمند دلیر –
محمد آرمین –

چکیده:

روغن ها وچربی ها طی نگهداری دردرجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیرخامه ای طی دوره نگهداری ۳۰ روزه دردمایمحیط پرداخته شد ابتدا چربی پنیر با روش تغییر یافته FOLCH استخراج گردید آزمونهای اندیس پراکسید اسید تیوباربیتوریک و رنسیمت انجام شد اندیس پراکسید و تبوباربیتوریک اسید نمونه طی زمان نگهداری افزایش یافت جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای از آزمون رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای درطی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش می یابد بطوریکه از ۱/۶۵۵ ساعت درزمان صفر به ۰/۶۸ ساعت درزمان ۳۰ روز رسید تمامی این تغییرات در سطح احتمال ۵ درصد معنی دار شدند P<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد براین اساس مشخص گردید که با افزایش عدد پراکسید عدد تیوباربیتوریک اسید نیز افزایش می یابد.