سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهناز خلیلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
موسی الرضا هوشمند دلیر –
محمد آرمین –

چکیده:

روغن ها و چربی ها طی نگهداری دردرجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد به همین دلیل دراین تحقیق به ارزیابی پایداری اکسیداتیو پنیر خامه ای طی دوره نگهداری ۳۰ روزه دردمای محیط پرداخته شد ابتدا روغن پنیر با روش تغییر یافته Folch استخراج گردید ازمونهای اندیس پراکسید تیوبار بیتوریک اسید و رنسمیت انجام شد اندیس پراکسید و تیوبار بیتوریک اسید نمونه طی زمان نگهداری افزیاش یافت جهت ارزیابی مقاومت حرارتی روغن پنیر خامه ای از آزمون رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد که پایداری حرارتی چربی پنیر خامه ای درطی دوره نگهداری به طور معنی داری کاهش می یابد بطوریکه اهز ۱/۶۵۵ ساعت در زمان صفر به ۰/۶۸ ساعت در زمان ۳۰ روز رسید تمامی این تغییرات درسطح ۵ درصد معنیدار شدند P<0/05 ارزیابی رابطه میان اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه نشان داد که یک همبستگی مثبت بین آنها وجود دارد براین اساس مشخص شد که با افزایش عدد پراکسید عدد تیوبار بیتوریک اسید نیز افزایش می یابد.