سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مستانه نورمعبودی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
سیدحسین استیری –
شادی جعفری سواره –

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر حرارتی مایکروویو برخصوصیات آنتی اکسیدانی روغن سویا مورد بررسی قرارگرفت فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از تاثیر نوع آنتی اکسیدان اسید گالیک و کوئرستین در دو سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ ppm برپایداری اکسیداتیو روغن در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد به روش رنیسمت و میزان ترکیبات فنلی در طی فراوری به روش مایکروویو به مدت ۳۲ دقیقه نتایج بدست آمده از پایداری اکسایشی در روغنهای حرارت دیده نشان داد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو به تدریج طول دوره القا درتمامی تیمارها بطور معنی داری کاهش یافت p<0/05 بررسی روند تغییرات ترکیبات فنلی طی حرارت دهی با مایکروویو نشان دهنده یک اثر دوگانه بود بطوریکه درتیمارهای اسید گالیک مقدار ترکیبات فنلی کل افزایش و درتیمارهای کوئرستین کاهش نشان داد این تغییرات درسطح اطمینان ۹۵% کاملا معنی دار بود.