سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمد کیانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
نسیم السادات منصوری طهرانی –
مرضیه موسوی نسب –

چکیده:

آنزیم ها ترکیباتی پروتئینی هستند که به منزله کاتالیزورهای حیاتی ممکن است سبب تغییرات مطلوب یا نامطلوب فیزیکی و شیمیای یدر مواد غذاییشوند درفرایند تولید این نوع آنزیم ها پس از اعمال شرایط بهینه تخمیر هوادهی PH مواد مغذی دما و … محیط کشت حاصل از تخمیر با استفاده از فیلتراسیون و لخته سازی از سلول باقی مانده جدا و سپس خالص سازی و بصورت گرانول یا قرص تهیه می گردد آنزیم های میکروبی پروتئاز و لیپاز درصنعت لبنیات درفرایندهای رسیدن لخته سازی بهبود و تشدید طعم نقش دارند تجزیه پروتئین ها توسط این آنزیم ها منجر به تولید پپتیدهای کوچکی می شود که باا ایجاد تغییرات ساختاری و طعمی به عمل رسیدن پنیر کمک می کند هدف ازین مطالعه بررسی روند تولید این آنزیم ها از طریق فرایند تخمیر و سپس کاربرد آنهادرمحصول لبنی پنیر می باشد.