سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

نسیم پاسدار – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پپشوا، باشگاه پژوهشگران جوان، ورام
علی معتمدزادگان – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدمسعود محمدی – گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده:

پودر پروتئین هیدرولیز شده ماهی دارای خواص عملکردی مانند حلالیت ، ویسکوزیته، ظرفیت و پایداری امولسیون کنندگی،ظرفیت و پایداری کف کنندگی و … می باشند که باعث استفاده از آنها در فراورده های غذایی می شود. باید توجه داشت که روش هیدرولیز پروتئین و شرایط عمل بر خصوصیات پارامتر های مذکور ثاثیر گذار می باشد. از آنجایی که یکی از مزایای اصلی و اهداف هیدرولیز پروتئین ماهی، تعیین و بهبود خصوصیات عملکردی آن، جهت کاربرد در مواد غذایی می باشد. لذا در این تحقیق به بررسی این خواص و تاثیر هیدرولیز بر روی آنها پرداخته شده است. نتایج حاکی از آن بود پروتئین های هیدرولیز شده حتی آنهایی که درجه تبدیل پایین دارند نسبت به پروتئینهای هیدرولیز نشده انحلال پذیریی بیشتری از خود نشان می دهند. نتایج نشان داد که در درجه هیدرولیز پایین، پروتئین های هیدرولیز شده ظرفیت امولسیون کنندگی و نگهداری روغن بهتری داشته و با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت نگهداری آب وحلالیت افزایش، ظرفیت امولسیفایری و کف کنندگی کاهش یافته است. خصوصیات امولسیون کنندگی پروتئین های هیدرولیز شده دقیقاً با کنترل میزان هیدرولیز بهبود می یابد، محصولات پروتئین های هیدرولیز شده ماهی ویسکوزیته پایین دارند. در نتیجه گیری کلی باید گفت هیدرولیز بیش از حد منجر به افت شدید پارامترهای کاربردی شده لذا کنترل هیدرولیز جهت حفظ خواص عملکردی و کاربرد پروتئین هیدرولیز شده در مواد غذایی حائز اهمیت می باشد