سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

بهاره رجبی بخشنده – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو
امیرحسین الهامی راد – استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
موسی الرضا هوشمنددلیر – مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد آرمین – استادیار گروه مهندسی کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده:

استفاده از روغن های مناسب برای فرایند پختن همواره ذهن خانواده هارا مشغول کرده است. به دلیل افزایش تقاضای خانواده ها از روغن طبیعی و فرآیند نشده در طبخ غذا، مقایسه ای بین پایداری حرارتی روغن زیتون بکر و کنجدخام با دو روغن سرخ کردنی رایج در بازار ( آفتاب ، بهار) در دمای و۱۳۰و۱۴۰ ۱۲۰درجه سانتی گراد توسط آزمون رنسیمت انجام شد و همچنین خصوصیات تحملی روغن ها محاسبه گردید. نتایج نشان داد با افزایش دما ، طول دوره القاءدر روغنها کاهش می یابد. روغن سرخ کردنی آفتاب از بیش ترین پایداری حرارتی، در هر سه دما برخوردار است در حالیکه، روغن کنجد در تمامی دماهای مورد بررسی دارای کمترین طول دوره القاء بود. ولی روغن کنجد خصوصیات تحملی بالاتری نسبت به سایر نمونهها داشت.