سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

بهرام حسنی –
منا ایوز – ۱گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ، سبزوار،
اکرم شریفی –
مینا حسنی – ۲گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ، قوچان، ا

چکیده:

کشور ایران بزرگ ترین تولیدکننده زرشک در دنیا می باشد. زرشک از گیاهان استراتژیک استان خراسان جنوبی است که در حیات اقتصادی مردم این منطقه نقش بسزایی دارد. خواص دارویی و تغذیه ای منحصر بفرد زرشک سبب شده است که تمایل به مصرف آن در تمام فصول سال وجود داشته باشد. مهم ترین محصولی که هم اکنون از زرشک تهیه و عرضه می گردد زرشک خشک به روش های سنتی و صنعتی است. این روش ها عبارتند از خشک کردن مستقیم خورشیدی، مایکروویو، خشک کردن تحت خلاء ، انجمادی و خشک کردن در خشک کن های کابینی و زئولیتی می باشد. که به نوبه خود دارای مشکلات کیفی و کمی زیادی است. طی فرایند خشک کردن می بایست حفظ بافت، رنگ و طعم و ارزش غذایی زرشک را نیز مد نظر داشت که جهت حفظ کیفیت محصول خشک شده مواردی از قبیل کنترل فعالیت های آنزیمی، میکروارگانیزم ها، نحوه آب گیری سطحی و وانواع مراقبت های قبل از فراوری مهم می باشد . که در این مقاله به بررسی آنها می پردازیم.