سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نرگس قاسمی میرزایی – کار
عادل رمضانی مقدم – کارشناس علوم و صنایع غذایی ، دانش آموخته دانشگاه آیت الله آملی و عضو ب
فاطمه فاضلی – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی وا

چکیده:

بیشتر زبانشناسان منشأ این کلمه را به کلمه لاتین قرون وسطی cannamellis ، یا عسل نیشکر )که به شکر نیشکر گفته می شد(نسبت می دهند؛ و یا به کلمه لاتین callamellus )نی کوچک(. برخی پیشنهاد کرده اند که منشا آن را به عبارت عربی al milh kurat کرات الملح ، که به معنی توپ نمک شیرین است ، نسبت دهند. کارامل یک ترکیب به رنگ بژ تا قهوه ای تیره می باشد که با حرارت دادن هر یک از انواع قندها سااخته ما ی شاود. از آن باه عناوان عان دهنا ده در پودینگ ها و دسر ها ، به عنوان پرکننده در آب نبات ها ، و به عنوان تزیین بستنی ها و کاستارد استفاده می شود. همچنین در نان های شا یرین هان استفاده می شود. فرایند کاراملیزاسیون شامل حرارت دادن شکر به آرامی تا حدود ۰۷۱ درجه سانتی گراد ) ۰۴۱ درجه فارنهایت( می باشاد. هماانطور که قند گرم می شود ، مولکول ها می شکنند و به ترکیباتی با رنگ ها و عن های خاص تبدیل می شوند. تعدادی از آب نباتها،شیرینی ها و دسرهایی که از کارامل ها ساخته می شوند عبارتند از: کارامل سیب ، آجیل بوداده ، نان بادامی، نان های ترد ، کرم کارامل ، کرم برولی. کارامل ها اغلب کمی قهوه ای ، شیرین ، کره ای هستند و به صورت قطعاتی در سلوفان پیچیده می شوند، اما گاهی به صورت میله هایی در درون آب نبات و یا بر روی ذرت بوداده تازه، قرار می گیرد. بهترین کارامل ها شیرین و جویدنی هستند. در واقع کارامل می تواند ، بافات هاا ی متناوع ی داشاته باشد. کارامل ها، از برخی جهات، شبیه به آب نبات های دیگر می باشند. به وری که اساس آن نیز مانند آب نبات به ور کلی شکر ،به همراه شربت ، و آب است. با این حال ، کارامل ها یک تفاوت اساسی با آب نبات ها دارند و آن این است که کارامل ها شامل شیر و چربی نیز می باشند. در حالی که آب نبات های سخت، در دمای بالا حالت پلاستیکی و قابل انعطاف دارند ولی وقتی سرد می شوند، حالات ش یشاه مانناد پ یا دا ما ی کنناد )یعنی شفاف هستند و به آسانی ترک می خورند( ، اما کارامل ها در هر دو درجه حرارت بالا و درجه حرارت اتاق، پلاستیکی هستند. کارامل هاا نرمتار هستند، چون که آنان در درجه حرارت پایین تر از آب نبات سخت )تا حدود ۵۴۲ درجه فارنهایت ] ۰۰۱ درجه سانتی گراد[( پخته ما ی شاوند و دارا ی ر وبت بیشتری می باشند. به خا ر این بافت نرم، ممکن است کارامل ها در دمای پایین تر ، در داخل قالب قرار داده شاوند و اکساترود گردناد، و باا اضافه کردن عطر ، عن ، و بافت مناسب به انواع دیگر آب نبات تبدیل شود