سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مرجان محمدی هاشمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمود امین لاری –
مرضیه موسوی نسب –
مهرداد نیاکوثری –

چکیده:

هدف ازاین پژوهش کانژوگه کردن آنزیم لیزوزیم با صمغ زانتان تحت شرایط واکنش میلارد دردمای ۶۰ درجه سانتی گراد درزمانهای مختلف ۰/۲و۴و۶و۸و۱۰ روز تحت رطوبت نسبی ۷۹ درصد بود نتایج حاصل از الکتروفورز SDS-PAGE کانژوگه شدن لیزوزیم با صمغ زانتان را تایید کرد همچنین اندازه گیری پارامترهای رنگ سنجی L,a وb نشان دهنده قهوه ای شدن دراثر انجام واکنش میلارد بود بررسی فعالیت آنزیمی لیزوزیم کانژوگه شده با صمغ زانتان نشان دهنده اثر محافظتی صمغ زانتان از لیزوزیم دربرابر حرارت درمقایسه با فعالیت آنزیمی لیزوزیم حرارت دیده بود اندازه گیری ویژگیهای عملکردی لیزوزیم نظیر خاصیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پایداری حرارتی قدرت کف کنندگی و پایداری کف ایجاد شده حاکی از بهبود چشمگیر این خصوصیات دراثر گلیکوزیله شدن لیزوزیم با صمغ زانتان است.