سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

مرجان مشفق –

چکیده:

دراین مطالعه کشت های مخلوطی پروبیوتیکی ABY2( بیفید و باکتریوم. بیفیدوم (BB12)، لاکتوباسیلوس، اسید وفیلوس (LA5)، ال… بولگاریکوس اس. ترموفیلوس) (DVS-Hasen Denmark) برای تولید ۲ نوع ماست قالبی کم چرب وپرچرب درشرایط آزمایشگاهی استفاده شد. شیر مورداستفاده اولیه پس ازاستاندارد شدن درصد چربی وماده خشک بی چربی درآزمایشگاه با دستگاه هوموژنیزاتور Niro Soavi GEA Italy) با فشار ۱۸۰ بار و دمای ۶۵ درجه هوموژن شده و در حمام آب داغ (Funke Gerber Germany) پاستوریزاسیون در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد ۵ دقیقه صورت گرفت در دمای ۴۳ درجه میزان ۲/۵ درصد (w/v ) کشت( ABY2 (50u به ماست ها تزریق گردید و در گرمخانه تا رسیدن اسیدیته ۷۴ درجه دورنیک و (pH=4.56) حدود ۴ ساعت نگهداری شدند. سپس ماست های کم چرب و پرچرب به سردخانه ۵ درجه سانتیگراد انتقال داده شدند. نتایج آزمون شیمیایی سردخانه ۲۴ درصد چربی دارای اسیدیته ۹۳ درجه دورنیک و (pH=4.3) بودند که بیانگر اسید سازی ثانویه آغاز گرهای پروبیوتیک و آغازگرهای گرمادوست ماست بود که بیشتر به آغازگر ماست ال. بولگاریکوس واس. ترموفیلوس می توان نسبت داد و توسعه اسیدیته بیشتر از ماست های شاهد مشاهده شدکه به خواص همیاری رشد پروبیوتیک ها درکنار آغازگرهای ماست می توان نسبت داد. بررسی ویژگی های حسی (رنگ، عطروطعم، انسجام بافت وآب انداختن )توسط ارزیابان حسی نشان داد که ماست های کم چرب و پرچرب بادارابودن ویژگی عطروطعم ضعیفتراز ماست شاهد پروبیوتیکها در تولید عوامل عطروطعم (استالدییدی و…) ضعیفتر از آغازگرهای گرمادوست ماست هستند ولی آزمون های بافت نشان دادند که ماست های پروبیوتیکی کم چرب و وپرچرب بافت باقوام بیشتری داشتند .در بخش تولید صنعتی ماست کم چرب ۱/۴۵ درصد با گرمخانه گذاری ۳/۲۵ ساعت دمای ۴۳ درجه و رسیدن به اسیدیته ۷۰ درجه دورنیک (pH=4.45) پس از ۲۴ ساعت دارای اسیدیته ۱۰۸ درجه دورنیک و (pH=4.02) بود که نتایج اسید سازی ثانویه تولید همانند بخش آزمایشگاهی مشاهده شد و ماست ها در ۲ شرایط دمای محیط ۲۰ درجه و ۵ درجه ۲۰ روزه بررسی شدند. ماست های سردخانه ای اسیدیته ۱۲۰ درجه دورنیک و (pH=3.85) داشتند که با شرایط رشد و بقای پروبیوتیک ها تاحدی مغایرت داشتند و در دمای محیط ۲۰ درجه (همانند شرایط نگهداری بیرون از یخچال در فروشگاه ها و مغازه ها )اسیدیته ۱۸۷ درجه دورنیک و (pH=3.55) را نشان دادند و این نوع ماست ها بهتر است در دمای ۵درجه نگهداری شود وپیشنهاد می شود که از گونه های آغازگر با تولیداسید ثانویه کم در کنار آغازگرهای پروبیوتیکی به صورت ضمیمه ای به کارگرفته شود تا رهیافت های خوب و شرایط اسیدسازی کنترل شده در حدایدآل پروبیوتیک ها در دمای نگهداری سرد و دمای محیط حاصل گردد.