سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

رضا افشین پژوه – استاد دانشگاه جامع علمی کاربردی زر
محمداویس عزیززنجانی –
عبدالقادر عنایتی –
مهدی امینی –

چکیده:

دراین مقاله خصوصیات ویسکوالاستیک خمیر حاصل از ارقام مختلف گندم دوروم ایرانی که برای تولید پاستا با کیفیت بالا انتخاب شده بود موردب ررسی قرارگرفته و آزمونهای رئولوژیکی ازطریق رئومتر انجام شده است برای تعیین مدول الاستیک ‘G و مدول ویسکوز ”G تست فرکانس نوسانی درمحدوده نوسان ۰٫۰۱۲rad/s تا ۱۲۵rad/s با کرنش درمحدوده ویسکوالاستیک خطی صورت گرفته است پارامترهای مدل الاستیک ‘g و مدول الاستیک ”G مورد ارزیابی قرارگرفتند تعیین LVP برای شناخت ساختار ماکرومولکولهای گلوتن مطلوب بوده و ویژگیهایعاملی آن را مشخص می کند نتایج رئولوژیکی توسط ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی سمولینا مشخص شده است.