سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

عادله مقصودلو – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایر
علی محمدی ثانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایر
علی معتمدزادگان – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی
آزاده قربانی حسن سرایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

چکیده:

مواد معدنی گروهی از عناصر هستند که در مقادیر کم برای بدن ضروری می باشند و باید از طریق غذا تأمین شوند. شیر و فرآورده های لبنی، مواد غذایی ایده آلی برای تحمل مواد معدنی به شمار می آیند. در میان فرآورده های لبنی، ماست یک انتخاب مطلوب در غنی سازی محسوب می شود. در ۵ و ۶ گرم در ۰۱۱۱ میلی لیتر شیر به صورت طرح کاملاً تصادفی با ۳ تکرار ، این پژوهش ماست قالبی با استفاده از پرمیکس املاح در سه سطح ۴ تولید شد. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه ها در دمای ۴ درجه سانتی گراد در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری انجام شد. کاهش تدریجی در pH ماست های غنی شده طی مدت زمان نگهداری مشابه تغییرات نمونه شاهد بود. با افزایش زمان ماندگاری، اسیدیته نمونه های حاوی مقادیر مختلف پرمیکس به تدریج افزایش یافت. بعلاوه مشاهده شد که توسعه اسیدیته با زمان در ماست های غنی شده بسیار مشابه نمونه شاهد است