سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

طلایه کردجزی – دانشگاه آزاد اسلامی آیت الله آملی
الیا شاهکوه محلی –
ندا قاسم زاده دقیق – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی رودسر

چکیده:

خصوصیات امولسیفایری فیبرهای کلاژن درمحصولات امولسیونی روغن در آب تحت شرایط متفاوت میزان PH و پروتئین توسط دستگاه های امولسیون سازی مورد ارزیابی قرارگرفت و پارامترهایی همچون پایداری ساختار میکروسکوپی و خصوصیات رئولوژیک اندازه گیری شد جهت تفکیک فاز و کاهش سایز امولسیون تهیه شده توسط دستگاه soaos – rataos ا ز تغلیظ پروتئین و کاهش PH استفاده شد و نمونه هایی با PH=3.5 انتخاب شدند امولسیونها درفشار بالا هموژن شدند و طی افزایش فشار و عبور از هموژنایزر ضخامت سطح امولسیون بین ۴٫۰۵mm تا ۱ کاهش یافت امولسیونهای موجود توسط فشار هموژنیزاسیون شکافته شدند غلظت و ویسکوزیته آنها کاهش یافت درادامه امولسیونها ساختمان ژلی خود را با افزایش فشار هموژنیزاسیون از دست دادند چون فشار سبب گسیخته شدن ساختار فیبر کلاژنی و قطرات روغن گردید نتایج مقاله نشان داد که فیبر کلاژن پتانسیل مناسب جهت استفاده به عنوان امولسیفایر درصنعت به خصوص درمحصولات اسیدی دارد.