سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

افسانه صفری – عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر
شبنم ایمانی شاه آباد – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
بهاره صدرالادبایی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب
حامد غفوری –

چکیده:

دوغ نوشیدنی سنتی ایرانی و یکی از محصولات تخمیری شیر می باشد که ارزش غذایی آن تقریبا یک سوم شیر است. با توجه به مصرف بالای فرآورده های لبنی و اهمیت تازگی آنها هنگام مصرف و نیز اثرات منفی اغلب نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت انسان، استفاده از مواد نگهدارنده در اغلب محصولات لبنی از جمله دوغ ممنوع می باشد. از طرف دیگر با توجه به اسیدی بودن دوغ، شرایط برای رشد قارچ ها بویژه کپک ها در طول ماندگاری مناسب است. یکی از بازدارنده های قارچی که در محصولات تخمیری لاکتیکی به کار می رود اسید سوربیک می باشد، زیرا در pH اسیدی از خصوصیات ضد قارچی خوبی برخوردار بوده و نیز باکتری های اسید لاکتیک نسبت به آن مقاوم هستند و معمولا به صورت نمک سوربات پتاسیم ) به علت حلالیت بیشتر در آب ( کاربرد دارد. در این تحقیق وجود اسید سوربیک و سوربات پتاسیم در دوغ های پاستوریزه استان آذربایجان غربی به صورت کمی بررسی شد. ۲۱ نمونه با نام های تجاری مختلف در ۳ تکرار از سطح بازار جمع آوری شد و عمل اندازه گیری طبق استاندارد ملی شماره ۵۲۱۴ توسط اسپکتروفتومتر UV در طول موج nm 142 انجام گرفت. نتایج نشان داد در ۵۲ درصد از نمونه ها غلظت نگهدارنده بین ۱۴ تا ۲۲۲ ppm بوده و در ۱۲ درصد آنها نتیجه منفی به دست آمد که این نتایج نظارت بیشتر سازمان های ذیربط بر کارخانجات تولید کننده را می طلبد