سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مهتا میرزایی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی

چکیده:

تخمیر بعنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی برای هزاران سال توسط بشر مورد استفاده قرارگرفته است فرایند تخمیر علاوه برنقشنگهداری باعث بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی تکنولوژیکی و تغذیه نیز میشود بدلیل ارجحیت مصرف کنندگان برای نگهداری طبیعی مواد غذایی تلاشهای بسیاری درجهت تغییر روشهای نگهداری شیمیایی به استفاده از عوامل بیولوژیکی صورت گرفته است کنترل فرایند تخمیر از جهت نوع استارتر استفاده شده و کنترل شرایط تخمیر از فاکتورهای بحرانی تاثیر گذار برسلامت مصرف کننده هستند هدف از این تحقیق بررسی ابعاد مختلف اثر این فرایند بعنوان یک روش نگهداری غیرحرارتی برسلامت عمومی جهان بودهاست و علاوه بر بررسی نقش نگهدارندگی فرایند تخمیر برجنبه های مختلف تاثیر گذاری آن برسلامت جامعه شامل ارزش تغذیه ای تاثیر فرایند تخمیر برعوامل عمومی بیماری و ایمنی محصولات تخمیری پرداخته شده است.