سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

محمدمهدی قلیان – دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی
فاطمه زنده بودی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی

چکیده:

بیشترروغن ها زمانی که درمعرض گرما نور و اکسیژن قرار میگیرند ترکیبات مهمی در آنها تشکیل میشود روغن پالم بطور طبیعی به علت داشتن سطح بالای ویتامینه E آنتی اکسیدان مقاوم به اکسیداسیون و تند شدن می باشد اخیرا گرایش به کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس از چربی محصولات سبب توجه بیشتر به محصولات روغن پالم بهعنوان یک منبع چربی جامد جایگزین چربی های هیدروژنه شده است عده زیادی علاقه مند به استفادها ز آن بهعنوان ماده پایه برای مارگارین هستند محدود کننده های پخت می توانند با کیفیت و کار برد مناسب با استفاده ا زمحصولات پالم بدست آیند. علاوه براهمیت آن بعنوان پیشساز ویتامین Aبتاکاروتن به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی عمل کرده و درچندین مقاله اثر ضدسرطانی آن را گزارش داده اند.